竹筍含氰苷類物質（cyanogenic glycosides），沒有煮熟就吃，恐造成氰化物中毒，大量生食會造成呼吸困難、噁心、嘔吐及頭痛等症狀。
竹筍在國人餐桌上尤其常見， 台北市立聯合醫院中興院區營養科營養師 陳鈴如 建議，最好的烹調方式是將竹筍切成薄片炒或燙熟，才能確保徹底煮熟。
台北市營養師公會居家照護營養師 程涵宇 提醒，由於一般人不一定知道自己有無特殊過敏體質，因此在食物的攝取上，都不宜進食過量。程涵宇也指出，一些富含澱粉質的食物如馬鈴薯，在沒有完全煮熟的狀態下，由於未完全糊化，也有可能會引起腸胃道不適。

據「行政院環境保護署毒物及化學物質局」指出，不只竹筍，小米、黃豆、蘋果核、櫻桃核等都含有「氰苷」。氰苷毒性不強，但在細胞被破壞、氧化或接觸胃液時會釋出「氰根」，阻斷呼吸作用，這時細胞僅靠無氧呼吸獲取能量，但當能量不足以應付身體需求，就會細胞缺氧及乳酸中毒。

但經過加熱烹煮後，氰苷會被破壞、不具備毒性，常見的黃豆和竹筍氰苷含量低，且不太會拿來生吃，民眾別太過恐慌。而蘋果核、櫻桃核，即便有人誤吞，也因氰苷含量低，常人也不會把果核當瓜子啃，不至於破壞結構，因此不用太過擔心。

夏天最愛吃涼筍，想要清甜多汁就要帶殼煮，冷水時放入加了一點生米的水煮。為什麼要這樣做呢？很簡單，生米煮至軟爛需要30 分鐘以上，而竹筍要煮到軟熟的時間與米粒熟成時間相當，所以使用最容易取的食材來計算時間最簡單。

材料：
綠竹筍3 根
生米粒10 粒

調味料：
美乃滋150 公克

做法：
1.將竹筍帶殼洗淨後，放入裝有冷水的鍋中，再加入10 粒生米。
TIPS：煮筍的水量必須要蓋過竹筍10 公分以上，因為長時間燉煮水分會逐漸消失。
2.接著再蓋上鍋蓋，再以大火煮開，再轉小火，煮約30 分鐘，同時間白米也會煮成軟爛即可。
3.再關火燜15 分鐘，再取出泡冷開水，或者是連同冷水放入冰箱冷藏也可以。
TIPS：為什麼煮熟後要泡冷水不能直接放涼就好，竹筍經煮30 分鐘後甜分、水分、軟度恰到好處，如果沒有急速冷卻會造成竹筍過柴，甜分流失。
4.冰鎮過後的竹筍去殼，如果下端有較老的粗纖維可以稍稍切掉後，再滾刀切塊，排盤、擠上美乃滋即可。
TIPS：覺得美奶滋熱量太高者，可以試試客家人的桔醬＋少許淡醬油，清甜的筍配上微酸鹹的醬汁，口感清爽。

古坑鄉農民林明興在植物專家佘金和協助下，花了九年時間改良，終於在2008年成功種出平地冬筍—甜龍筍，是唯一不含氰酸的竹筍，由於甜度高、口感脆，首度上市，消費者反應極佳，且有貿易商詢問，深具市場潛力，可望再創古坑竹筍王國美譽。

家住古坑鄉崁腳村的林明興，栽植文心蘭，也是雲林縣花卉發展協會理事長，協會聘請植物專家佘金和擔任顧問，由於古坑鄉曾是國內竹筍王國，佘金和找林明興一起在平地試種「甜龍筍」，由於甜龍筍原產於中國、越南交界海拔二千公尺高山，經過九年馴化、改良，才在平地試種成功。

林明興指出，目前國內生產的竹筍生長過程露出地面即含氰酸，烹煮時會有苦味，甜龍筍則不含氰酸，露出地面也不會苦，國內竹筍產季主要集中於春、夏，秋冬產量少，但甜龍筍主要產季在冬季，氣溫愈低甜度愈高，也可調節於春、夏採收。

林明興表示，過去試種階段產量很少，只賣給幾家餐廳，今年量較多，首次運到台北果菜市場拍賣，消費者評價很高，還有人稱為「水果筍」。

日前有日本貿易商試吃後讚不絕口，詢問產量、外銷保鮮技術，林明興表示，預冷保鮮技術已克服，新鮮外銷沒問題，目前唯一問題是產量不夠，現全國只種三公頃，所以正積極推廣給農民栽種，有興趣栽種的農民可洽詢○五五八二一四○一林明興

滿滿的顱內高潮，唯有加藤軍 歡迎加入

加藤軍台灣粉絲團 2.0
加藤軍美女風雲

加藤軍官方社團

加藤軍美食風雲

加藤軍影音風雲

加藤軍寵物風雲

Alice愛麗絲就是愛主持 也需要大家的支持

參考資料
康健雜誌
https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=72066

參考書籍
大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道

參考報導
9年改良 平地冬筍甜龍筍深具潛力  2008.05.10
https://news.ltn.com.tw/news/local/paper/210191